“O primeiro queijo deve ter sido um balde de leite de cabra esquecido fermentando no Sol que acabou coagulando”. Quem dá a letra do que possivelmente pode ter acontecido há cerca de 3000 anos antes de Cristo, na região do Irã, num descuido do povo sumério, é a mestre queijeira Heloisa Collins, do Capril do Bosque, que acaba de ter sido a primeira brasileira premiada pelo seu produto milenar, queijos de cabra artesanais no concurso World Championship Cheesse Contest, ocorrido em Madison, a capital americana do estado de Wiscounsin
O nosso hábito de comer queijo não surgiu à toa: a iguaria é uma das melhores técnicas para conservar o leite, tanto é que os alimentos mais consumidos nacionalmente derivam da pecuária intensiva. Já que no nosso país, um dos maiores criadores de gado do mundo, o que não falta é matéria-prima. E pasme, o queridinho nacional possui uma resistência surpreendente até estragar e caso seja deixado na sombra, pode durar até um ano – mas em um processo gradativo de mudança de estado.
Os truques para montar uma tábua de queijos
E são nestes diversos “pontos” do queijo se concentra o segredo – da fermentação e maturação – resultando no contraste de sabores entre um tipo e outro. Tome nota, porque esta é uma dica de ouro na hora de preparar uma tábua de petiscos para se deliciar no tão esperado happy hour. A sugestão de Heloísa mescla uma série de opções selecionadas à dedo que vão num crescente de sabor: do mais suave para o mais forte.
Para abrir com um sabor mais leve, o Camembert foi escolhido pela sua pouca acidez. Este combina com um meia cura de média maturação, que por sua vez, tem seu sabor complementado pelo mineiro Serra da Canastra, preferido em vários restaurantes gourmets brasileiros, podendo ser adotado na sua versão mais picante dependendo do grau de maturação. O próximo indicado pela queijeira é o queijo do cerro, caracterizado por ser um mineiro artesanal levemente picante, “pode ter beiradinhas de sabor e uma consistência mais cremosa ou mais sequinha de acordo com o produtor”, explica ela. E para encerrar, o Azul do Bosque, único queijo azul (da família do gorgonzola) de leite de cabra produzido no Brasil e classificado em 11º lugar na premiação americana.
Opte por uma base leve e delicada para acompanhar a porção, como biscoitos ou torradas. “Por ser ao mesmo tempo ácida e forte, a uva é considerada a melhor fruta para harmonizar com o queijo, que também vai bem com uma geleia de figo,” completa Heloísa. Se ela é a fruta mais indicada para acompanhar qualquer tipo do derivado de leite, então, por consequência, a bebida feita através de seu suco também é – para não dizer melhor ainda. E foi pensando na harmonização perfeita entre esses dois alimentos, que nós selecionamos alguns dos queijos mais gostosos e quaisvinhos realçam o sabor de cada um deles para você aproveitar o Outono da maneira mais deliciosa possível:
Muçarela
Muito utilizada em várias receitas, a muçarela é um queijo fresco de sabor neutro. O tipo mais conhecido é aquele feito com leite de vaca, mas o derivado de leite de búfala acaba se tornando o mais artesanal. “Caso você a consuma em um prato que leve o queijo gratinado, por exemplo, o ideal para acompanhar é um vinho tinto tradicional italiano, não muito pesado, como o Chianti”, comenta Heloísa.
Também há a possibilidade de consumí-la pura, temperada com azeite e algumas ervas finas. Neste caso, o ideal para harmonizar é um vinho mais fino. Caso a escolha seja uma muçarela artesanal, há a possibilidade de emparelhá-la com um vinho tinto mais forte. Por ser uma invenção italiana, este tipo de queijo vai bem com um vinho orientado mais para este sabor.
Queijo Prato
Este também é um tipo muito famoso na cozinha, geralmente muito utilizado como recheio para sanduíches, quando industrializado. “Por ter um sabor muito pouco expressivo, indico comprar um artesanal bem macio para acompanhar com um vinho tinto bem levinho, como por exemplo um Sauvignon Blanc bem frutado”, explica a mestre queijeira. “Dê sempre preferência para queijos artesanais”, lembra Heloísa desta importante dica que propricia ao consumidor a descoberta de novos sabores.
Queijo Meia Cura
Conhecido por seu gosto mais acentuado, e pela sua consistência seca, o meia cura pode ser bem maturado, que assume um sabor mais suave, ou bem jovem, que por sua vez, é mais picante e cremoso. Pela sua maturação característica, geralmente pode ser acompanhado por um vinho tinto de corpo médio ou por um Sauvignon Blanc.
“Ele também vai muito bem com um cafezinho, com cachaça e até com cerveja. É um queijo mineiro muito bacana para harmonizar com todas essas bebidas, e o tipo tradicional para fazer pão-de-queijo, quando está mais maturado, porque precisa ter mais consistência para poder ralar”, completa Heloísa, que associa a maturação com o sabor mais acentuado do queijo, além de ser mais concentrado, isto é, com menos água.
Queijo Minas Frescal
De sabor muito suave, o minas frescal é caracterizado pelo seu sabor de leite e por ser muito fresco, com uma ligeira acidez. Para Heloísa, “não é muito recomendado combiná-lo com vinho, mas com bebidas mais comuns como chás e cafés, durante as refeições café-da-manhã ou lanche da tarde.” Porém, caso deseje acompanhá-lo com um vinho, prefira um caracterizado por ser fresco e leve, como o da marca Chardonnay.
Provolone
Quanto maior o grau de maturação do provolone, melhor ele é, por combinar cada vez mais sabores complexos. Caracterizado como um queijo grande, podendo chegar a medir mais de um metro, o queijo passa pelo seu processo de maturação pendurado em cordas ou barbantes. “É da mesma família da muçarela, a diferença se encontra no seu processo de maturação, que após ser cozido em água quente, é defumado”. A dica na hora de escolher o vinho ideal é o tinto de corpo médio para acompanhar provolones de média maturação.
Parmesão
Caracterizado por sua estrutura granular, de consistência dura e seca, o parmesão é conhecido por ser um dos tipos dos conhecidos queijos Grana. Levemente picante e de textura quebradiça, também é um dos ingredientes muito utilizados na cozinha – principalmente quando se trata de massas. Por também possuir origem italiana, o parmesão deve ser acompanhado por um vinho tinto Chianti, ou branco de colheita tardia. Neste caso, se a peça for muito picante, o ideal é o contraste provocado pelo sabor de um vinho doce branco.
Gorgonzola
Pertence à família dos queijos azuis, e quando bem maturado, pode apresentar um sabor muito forte, característico dos queijos de fungo azul. E assim como o parmesão, no caso daqueles artesanais que possuem um sabor muito acentuado, é uma boa escolha acompanhá-lo de um vinho branco docinho de colheita tardia.
Queijo de cabra maturado de mofos brancos
“O Pirâmide do Bosque permanece maturando por aproximadamente um mês, e possui uma camada de carvão sobre a qual vivem os fungos brancos.” Heloísa caracteriza um de seus produtos mais vendidos, conhecido pela sua acidez e sabor acentuado. Todos os queijos produzidos noCapril do Bosque, não possuem o gosto muito forte caracterizado pelo leite dos caprinos. A queijeira explica que para agradar o paladar de seus consumidores brasileiros, passou a separar as fêmeas dos bodes no capril, assim o hormônio masculino não impacta no cheiro e no gosto do leite das cabras. A pedida para a harmonização é um vinho tipo Sauvignon Blanc branco frutado.
Fonte: M de Mulher
